En sprødere dej og smagen af ægte smør gør hjemmebagt wienerbrød til en helt anden oplevelse end bagerens. Lær at lave ægte wienerbrødsdej med BT’s Madskole.
Brød kan vi kan godt finde på at bage selv. Wienerbrød overlader vi til bageren. Men det er rigtig ærgerligt, mener BT’s brødbager Nicolai Skytte. For er der én ting, en wienerbrødsdej skal smage af, så er det smør.
Log ind på BT PLUS og få denne uges madskole, hvor bager Nicolai Halken Skytte giver dig opskriften på sprøde og smørbagte wienerbrød med svsker. Få også gode tips til hvordan du laver den perfekte wienerbrødsdej, du kan bruge sammen med alt slags fyld.
Som abonnent på BT PLUS får du hver uge adgang til BTs madskole, hvor eksperterne på skift deler ud af deres viden og deres opskrifter.
I KØKKENET - NICOLAI HALKEN SKYTTE
Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra BT PLUS her.
En sprødere dej og smagen af ægte smør gør hjemmebagt wienerbrød til en helt anden oplevelse end bagerens. Lær at lave ægte wienerbrødsdej med BT’s Madskole.
Brød kan vi kan godt finde på at bage selv. Wienerbrød overlader vi til bageren. Men det er rigtig ærgerligt, mener BT’s brødbager Nicolai Skytte. For er der én ting, en wienerbrødsdej skal smage af, så er det smør.
”Men langt de fleste bagere laver det med rullemargarine. Prøv at tage en klat margarine i munden. Det smager forfærdeligt, og fedter munden helt til, mens smør smager himmelsk og smelter dejligt på tungen”, siger Nicolai Skytte.
Vil du opleve forskellen på bagerens og din egen wienerbrødsdej, er det bare med at komme igang. Der skal godt nok rulles 27 lag dej over to dage, før du er færdig. Til gengæld får du fornøjelsen af al den gode smag, som hjemmebag giver.
”Når man laver hjemmebag bruger man helt automatisk meget bedre råvarer, end de fleste professionelle bagere. Der er en god chance for, at alt fra marcipanen til marmeladen er af bedre kvalitet. Og det kan tydeligt smages”, lover Nicolai Skytte.
Selv bruger han aldrig glasur på sit wienerbrød.
”I mine øjne er glasur for amatører. Det hører ingen steder hjemme på godt bagværk. Det svarer til at spise en ske med rent sukker sammen med sit brød. Hvorfor så mange bager bruger det, forstår jeg ikke. Måske for at skjule, hvad der er nedenunder”, siger Nicolai Skytte med et skævt grin.
Selv er han også holdt helt op med at bruge marmelade i wienerbrød. I stedet bruger han frisk frugt, for:
”Dejen er jo også sød, og så bliver det hele meget hurtigt sødt i sødt. Det er synd at maskere dejens fine smørsmag med en hel masse ekstra sukker. Friske frugter er fantastisk sammen med marcipanen i remoncen. Det fungerer bare godt med det syrlige modspil fra frugt”.
Nicolai Skytte har valgt svesker til sine wienerbrød, men det kunne lige så godt være friske hindbær, pærer eller æbler i tern.
”Jeg bruger frisk frugt i mange slags wienerbrød, fx spandauer eller fastelavnsboller. Man får en meget klarere smag af æble, når man bruger frisk frugt i stedet for mos”, forklarer han.
TRE VIGTIGE TIPS TIL WIENERBRØDSDEJ
1 Rul nænsomt
Der er 27 lag i en wienerbrødsdej. Sørg for at være meget nænsom, mens du ruller. Ruller du for hårdt, presser du smør og dej sammen og ødelægger de mange fine smørlag. Smørlagene holder på luften, så bollen hæver flot op og giver det det helt rigtige porøse wienerbrød med mange tydelige rullelag indeni.
2 Hæv ikke for meget.
Det er meget vigtigt, at du følger opskriftens anvisninger om hævetid og ikke overskrider dem. Hvis wienerdejen hæver for meget, forsvinder smørlagene, og resultatet bliver snarere en tebolle end et wienerbrød. Det er faktisk bedre at underhæve dejen en smule, for så bager den stadig flot op.
3 Giv den god kulør
Wienerbrødsdej skal bages til den gode side. Det må hellere være ret mørkt end blegt udenpå. Nogle vil sikkert synes, at det bliver for mørkt, men det giver brødet meget mere smag, når det bliver bagt godt.
I KØKKENET - NICOLAI HALKEN SKYTTE
SPRØDE OG SMØRBAGTE: WIENERBRØD MED SVESKER (9 STK)
Fordej:
- 1 dl koldt vand
- 200 g hvedemel
- 20 g gær
Dej:
- 1,3 l iskoldt vand
- 2 spsk surdej (kan evt erstattes af vand)
- 290 g hvedemel fra fryseren
- 65 g rørsukker
- 10 g salt
- 250 g koldt smør til indrulning
Remonce:
- 100 g marcipan
- 100 g rørsukker
- 100 g smør
- 18 stk bløde svesker
- 1 æg til pensling
Sådan gør du:
Dag 1: Fordej. Rør vand, gær og hvedemel sammen til en stiv og lidt tør dej. Skal ikke æltes for meget. Skal snarere ligne smulderdej. Sæt dejen på køl i en bøtte med låg til næste dag.
Dag 2: Hvedemelet skal være så koldt som muligt, så smørret ikke smelter under rulningen. Læg derfor melet i fryseren, inden du skal bruge det. Rør iskoldt vand og surdej af hvedemel sammen. Har du ikke surdej, så erstat det med vand i stedet. Tilsæt hvedemel, rørsukker, salt og fordej og ælt det godt sammen. Dog må dejen ikke æltes så meget, at den bliver elastisk. Dejen skal være ret fast og ’kort i trækket’. Sæt dejen på køl en times tid, til den er gennemkold.
Lav remoncen. Rør marcipan og rørsukker godt sammen og tilsæt smør lidt efter lidt.
Tag dejen ud fra køl og tryk den lidt ud på et meldrysset bord, så den er ca. 20x20 cm. Bank smørret ud til en firkant på ca. 15x15 cm. Sørg for at smørret er koldt og ikke blødt. Læg smørret midt på dejen, fold alle dejsider ind over smørret og tryk dejen let. Sørg for at smørret er ude i alle hjørner. Sæt dejen på køl igen i ca. 30 min. Rul dejen ned på ca. 1 cm - stille og roligt uden at presse dejen for meget, men gerne lidt kvikt, så smørret ikke smelter. Fold den ene side halvt ind over dejen og læg den anden side henover, så du får 3 lag smør. Sæt dejen på køl igen i ca. 30 min. Gentag samme proces to gange mere med en halv time på køl mellem hver rulning. Sæt derefter dejen på køl en halv time igen efter endt rulning. Du skulle gerne være oppe på 27 lag smør i dejen. Rul herefter dejen ud, så den måler 30x30 cm, og del den i 9 firkantede stykker.
Kom en god klat remonce på hvert stykke dej, fold hvert hjørne ind til midten og tryk samlingerne ned i midten. Vend bollerne om, sæt dem på en bageplade med papir og lad dem hæve til dobbelt størrelse, dvs. ca. 2 timer. Stryg bollerne med det sammenpiskede æg, tryk en fordybning i hver boller og kom 3 svesker i hver af dem. Bag bollerne ved ca. 220 grader i ovnen i ca. 12-15 min. Afkøl dem på en bagerist.
Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra BT PLUS her.
