Nu kan grydelåget løftes for hemmeligheden bag den gode sovs. Efter at tilbragt en mængde af tid ved kødgryderne, er norsk forsker klar med opskrift.
De fleste af os, som er vant til at være iført grydelapper og forklæde, har prøvet det uheldige, at sovsen skiller. Men hvorfor den gør det, og hvordan man undgår det, er ikke noget, som tidligere er blevet undersøgt fra en kokkefaglig vinkel. Det er der nu lavet om på, skriver Videnskab.dk.
Den norske forsker Guro Helgesdotter Rognså har nemlig taget en doktorgrad i molekylær gastronomi fra Københavns Universitet.
Her har hun forsket i, hvordan valget af ingredienser og produktionsmetode har en indflydelse på resultatet af en hollandaisesauce.
Guro Helgesdotter Rognså har studeret talrige saucer og emulsioner - blandingen af to væsker som frastøder hinanden - under mikroskop.
De fleste emulsioner er ustabile, og kræver en ingrediens, som gør, at de ikke skiller fra hinanden. Det kunne eksempelvis være æg, som indeholder vand, fedt og proteiner, der gør, at sovsen ikke skiller i et lag vand og et lag olie.
Læs mere på Videnskab.dk: Lyde ændrer, hvordan mad smager
»Der er mange faktorer, som spiller ind og meget som kan gå galt, når man laver smørsauce. En almindelig fejl er, at saucen har for høj temperatur. Bliver saucen for varm, omkring 80 grader eller mere, koagulerer æggeblommerne. Så bliver konsistensen mere som røræg, og det er noget helt andet, end hvad der var meningen,« siger Guro Helgesdotter Rognså og fortsætter:
»Når folk laver hollandaise eller mayonnaise og oplever at den skiller, tror mange, at det skyldes, at de har kommet for få æggeblommer i. Det er dog sjældent problemet, da en enkelt æggeblomme er nok til at lave 20 liter mayonnaise som ikke skiller. Problemet er i stedet, at de har tilsat for lidt vand,« forklarer hun.
Andre artikler på Videnskab.dk:
Sexomni: Du har sex i søvne – men glemt det, når du vågner:
Mystisk: Er stenalderfisk vendt tilbage med klamme parasitter?:
For andre spændende artikler om ny forskning, tilmeld dig Videnskab.dk’s nyhedsbrev
